Thé vert de Chine

Avant qu’il n’y ait  les différentes sortes de thés que le connait de nos jours, il n’y avait que le thé vert. Son histoire a commencé il y a environ 5000 ans. Encore de nos jours, le thé vert est le thé le plus consommé en Chine et sa production représente plus de 70% de toute la production du thé de Chine. Aujourd’hui, il existe en Chine plusieurs milliers de sorte de thés verts, certains sont très connus et d’autres ne sont consommés que dans leurs villages de production ! A l’heure actuelle, différents pays produisent du thé vert, mais les thés verts de Chine sont toujours considérés comme les plus fins et délicats.

Le thé vert de Chine est principalement élaboré avec des bourgeons ou/et les premières petites feuilles et principalement récoltés au printemps (mais il existe également du thé vert élaboré uniquement avec les feuilles, le plus connu étant le Lu An Gua Pia). Cependant, le thé vert du printemps, récolté avant Qing Ming (Avril 4, 5, 6 suivants les années) est toujours le thé vert le plus recherché et ce dernier peut facilement coûter plusieurs milliers d’Euros le kilo, surtout pour le Longjing.

Suite à de nombreuses études scientifiques qui ont démontré les bienfaits du thé vert sur la santé, ce thé de Chine devient de plus en plus populaire. Ces nouvelles découvertes semblent étonner et surprendre le monde occidental, alors qu’en Chine, les vertus du thé vert, du Oolong  ou encore du Pu Erh sont connues depuis des milliers d’années, sans oublier le thé blanc qui est utilisé pour faire baisser la fièvre ! D’ailleurs, dans la médecine chinoise, chaque type de thé à des effets soit refroidissant soit chauffant sur le corps humain, par exemple, le thé vert est plutôt refroidissant, alors qu’un thé rouge sera réchauffant.

L’histoire du thé vert de Chine

Il est très difficile voire impossible de dater avec exactitude quand le thé vert tel que nous le connaissons aujourd’hui a été créé pour la première fois. En revanche, le thé en tant que plante médicinale date du temps de l’empereur Shen Nong qui est la première personne à avoir découvert les vertus du thé en tant que plante médicinale. Shen Nong est d’ailleurs considéré comme le père de l’agriculture.

Une légende raconte que Shen Nong goûta de nombreuses plantes et s’empoisonna et pour essayer de se sauver la vie, il essaya les feuilles d’un théier et cela lui sauva la vie. Une autre légende raconte, qu’une après-midi d’automne, fatigué, Shen Nong décida de se reposer sous un arbre et fit bouillir de l’eau pour boire. Pendant que l’eau chauffait, des feuilles de l’arbre sous lequel il se trouvait, tombèrent dans l’eau. Quand Shen Nong bu l’eau, il fut surpris par la fragrance et l’effet rafraîchissant de cette dernière.

Il a été clairement établi et prouvé scientifiquement que le thé est originaire de la province du Yunnan. En revanche, il n’y a pas de documentations explicites mentionnant comment le thé est passé du Yunnan à la province du Sichuan.

C’est dans les montagnes de Meng Ding dans le Sichuan que le thé a été cultivé pour la première fois. Avant la dynastie Qin (221 – 207 av. J.-C.) la pratique de boire du thé se limitait uniquement à deux états vassaux qui se trouvent aujourd’hui dans la province du Sichuan.

Jusqu'à la dynastie Tang (618 – 907), il n’y a pas beaucoup d’information concernant le thé.

C’est durant le milieu de la dynastie Tang que le mot cha (thé) est apparu, avant, les mots tu et ming étaient utilisés. Il semblerait que l’on doive attribuer ce changement de mot à Lu Yu avec la rédaction de son livre Cha Jing (Classique du thé) en 780, il a changé tous les mots tu en cha.

A cette époque, le thé était uniquement fabriqué en galettes, et n’avaient absolument rien à voir avec les galettes de Pu Erh comme nous les connaissons actuellement. Il y avait sept étapes pour élaborer les galettes (ou autres formes)

1-    La récolte du thé

2-    Passer les feuilles de thé à la vapeur afin de stopper l’oxydation

3-    Faire une pâte avec les feuilles pendant qu’elles sont encore chaudes

4-    Mettre la pâte de thé dans des moules

5-    Cuire les galettes au-dessus d’un feu

6-    Percer les galettes en leur centre et pour les attacher ensembles

7-    Sceller les galettes et les stocker

Lu Yu a également mentionné les différentes méthodes pour préparer et boire le thé à cette époque.

Durant la dynastie Ming (1368 – 1644), ce thé compressé a également été utilisé comme monnaie, créant une instabilité monétaire. C’est également en 1391 que l’empereur Zhu Yuanzhang (HongWu) a interdit par décret la fabrication du thé compressé et ordonna également la destruction de toutes les galettes et ordonna l’utilisation du thé en feuilles en lieu et place du thé compressé.

Le thé vert de Chine de nos jours

Aujourd’hui, en Chine le thé vert est produit dans une vingtaine de provinces et régions autonomes. Ce qui représente plus de mille comtés ! Chose assez anodine, il existe également de petites plantations situées au nord du fleuve Yang Tsé.

La production du thé vert est basée sur quatre régions:

-      Au sud du fleuve Yang Tsé, avec la plus longue histoire de la culture et de la plantation du thé

-      Au nord du Yang Tsé

-      Au sud-ouest du Yang Tsé

-      Au sud du Yang Tsé

Méthodes de fabrication:

A la vapeur. Cette technique a été développée durant la dynastie Tang. La province du Hubei, produit un excellent thé vert; le Yu Lu, qui est élaboré avec cette technique. D’autres provinces comme le Jiangxi et le Zhejiang produisent également des thés verts avec cette technique, mais ces derniers sont essentiellement exportés au Japon.

Au wok. Cette méthode date du décret impérial de l’empereur Zhu Yuanzhang, quand il a banni le thé compressé et a exigé que le thé soit en bourgeon et envoyé à l’empereur comme tribut. Les techniques de torréfaction ont évolué, et maintenant, la majorité des thés vert de Chine sont élaborés en utilisant cette technique.

Une «sorte de four ». Pour certains thés verts parfumés au jasmin, aux osmanthes et autres fleurs, la technique est un peu différente, car pour le thé qui est élaboré de manière artisanale et traditionnelle, il est placé dans des paniers au-dessus d’un brasier de charbon de bois. Malheureusement, de nos jours, il y a de plus en plus de producteurs qui utilisent des fours électriques, pour des raisons de coûts et de facilité.

Séché au soleil. C’est certainement la plus vieille technique de séchage du thé vert. Ce procédé est essentiellement utilisé dans le Yunnan, le Sichuan et le Shaanxi. Ces thés verts portent généralement le nom de leur lieu de production, Dian Qing pour le Yunnan, Chuan Qing pour le Sichuan et Shan Qing pour le Shaanxi.

La fabrication du thé vert de Chine

1)         La cueillette 

Suivant la sorte de thé vert, seuls les bourgeons, ou un bourgeon et une feuille ou un bourgeon et deux feuilles sont récoltées, ou juste de la deuxième à la quatrième feuilles suivant le thé vert.

2)         Le flétrissage 

Les feuilles ou les bourgeons sont étalés sur des plateaux en bambou et mis à flétrir. Cette opération qui peut durer jusqu’à 4 heures (la durée est décidée par le teamaster). Cette opération a pour but de ramollir les feuilles/bourgeons en vue des étapes suivantes.

3)         La torréfaction au wok

Cette étape est très importante, elle permet de sécher les feuilles/bourgeons et principalement de stopper l’oxydation. La torréfaction est une étape très difficile et complexe, qui demande un grand savoir-faire de la part du teamaster. Par exemple, pour le Longjing, il y a dix mouvements différents à effectuer durant cette opération, toutes avec un timing très pointu, ainsi qu’une température bien précise. Suivant la sorte de thé vert, cette opération est remplacée par un chauffage à la vapeur des feuilles/bourgeons.

4)         Le roulage 

Cette opération pour certains thés verts et a deux effets principaux :

 a) Briser les tissus interne pour développer la saveur du thé

 b) Donner la forme finale au thé vert.

5)        Le séchage 

Cette étape va permettre de conserver le thé, mais également de développer les fragrances. Pour le thé vert de petits producteurs, le procédé est fait de manière traditionnelle. Le thé vert qui a été torréfié, est séché au wok, le thé vert qui est passé au-dessus du brasier au charbon de bois est séché au soleil.

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