Le Oolong un peu plus en détail

Oolong (de Chine)

Le Oolong est une catégorie de thé qui est principalement produite dans deux provinces, le Fujian et le Guangdong, ainsi qu’à Taiwan. De nos jours, d’autres pays producteurs de thés se sont également mis à élaborer du Oolong (Inde, Thaïlande, Népal, Indonésie et Vietnam, Malawi, etc.)

Etant donné que Petit Gaiwan ne propose que du thé de Chine, cet article se concentrera uniquement sur le Oolong de Chine (continentale).

A la découverte du Oolong

Contrairement à d’autres thés, le Oolong n’est pas un thé très ancien, il ne date «que » du XVIIème siècle. Pour prendre un raccourci, on mentionne souvent que ce thé ce situe entre le thé vert et le thé noir, alors qu’en réalité, c’est un peu plus complexe, comme on pourra le voir un peu plus loin.

Comme beaucoup de thés, le Oolong est issu à la base du Camelia sinensis var. sinensis, mais de sous-variétés différentes les unes des autres et qui souvent sont propre à une certaine région, montagne, ou issus de différents cultivars.

Suivant la région où est produit le Oolong, il sera élaboré de manière différente, on peut avoir du thé avec feuilles torsadées (forme originelle), roulées en petites billes, mais également compressé en forme de brique. A ces différentes formes, viennent s’ajouter des degrés d’oxydation qui peuvent varier, de même que pour le niveau de torréfaction.

Un peu d’histoire…

Et si on commençait par le nom Oolong ? D’où vient ce nom et est-ce Oolong ou Wulong ? Et bien pour ne pas faire de jaloux, ça peut être les deux!

Comme ce thé est originaire de Chine, son nom en mandarin est烏龍茶 qui se prononce « wū lóng chá », les marchands des comptoirs européens ont simplement utilisés une traduction phonétique pour cette sorte de thé. Autrement ce thé aurait été nommé thé du dragon noir. Mais avec la standardisation du pinyin, 烏 s’écrit wu et non oo, donc wulong serait théoriquement plus correct, mais Oolong est nettement plus populaire, tant en français qu’en anglais. En revanche, en français, on trouve également ce thé sous la dénomination thé bleu vert.

En Chine, les spécialistes n’arrivent pas vraiment s’entendre entre eux concernant l’origine du nom. En revanche, les producteurs de Wuyi, vous démontrent par A+B que le nom est bien originaire de chez eux, et de leur côté, les producteurs d’Anxi vous démontrent également par A+B que le nom est bel et bien originaire d’Anxi.

Au moins, les spécialistes s’accordent sur un point, c’est que le thé Oolong est bel et bien originaire de la province du Fujian. Cette province a une histoire très riche, mais également une très grande diversité ethnique avec pas moins de 48 groupes ethniques. Cette grande diversité a engendré une grande richesse culturelle, mais également historique et on arriverait presque à penser qu’il soit normal que le Oolong fut inventé dans cette province.

Comme de nombreux thés, l’origine du Oolong remonte assez loin dans le temps. Avant d’être le thé que nous connaissons et consommons aujourd’hui (qui lui n’est pas très ancien), le thé était compressé et devait être réduit en poudre avant d’être préparé.

A cette époque, on produisait déjà dans les monts de Wuyi (province du Fujian) un thé compressé de très grande qualité et qui arriva à son apogée durant la dynastie Song (960-1279). C’est durant cette dynastique que le thé compressé de Wuyi fut considéré comme un trésor et fut présenté comme tribu à l’empereur.

Le temps passa, et c’est durant le règne du premier empereur de la dynastie Ming (1368 – 1644) que Ming Hongwu (1328 – 1398) fit arrêter et prohiba la production du thé compressé, en espérant ainsi stopper la corruption engendrée par le thé compressé.

Suite à cet ordre impérial, la fabrication du thé compressé stoppa quasiment immédiatement, les machines utilisées pour l’élaboration du thé furent saisies et confisquées, et tout producteur attrapé à fabriquer du thé compressé était passible de peine de mort.

D’un seul coup, toute la production de thé du Fujian se trouva presque complètement stoppée et en déclin durant de nombreuses années.

C’est durant ce déclin et ces temps difficiles que les producteurs de thé, n’ayants d’autres choix ont redoublés d’imagination et d’ingéniosité afin de pouvoir produire leur thé en feuilles non compressé. Ce sont les producteurs des monts de Wuyi qui furent les premiers à inventer et développer la technique de torréfaction au charbon de bois, afin de sécher et conserver leur thé.

Avec cette technique de feuilles partiellement oxydées puis torréfiées, voici que le Oolong de Wuyi était né. Ensuite au fil du temps, depuis les monts de Wuyi, la technique d’élaboration du Oolong c’est disséminée dans un premier temps un dans le sud du Fujian à Anxi (Tie Guan Yin, puis encore un peu plus dans le sud, à Chaozhou dans la province du Guangdong, puis beaucoup plus tard, fin XVIII début XIX s. des migrants du Fujian, ont apporté leur savoir-faire à Taiwan.

Au cours du temps, les techniques de fabrication du Oolong ont évoluées et se sont également développées et modifiées pour s’adapter au mieux à la région, au sol, au type de théier, à la nourriture, au goût des habitants.

Et de nos jours, nombre de pays producteurs de thé ont développé l’élaboration du Oolong.

 

De la feuille fraîche au Oolong

Le Oolong fait certainement partie des thés les plus compliqués et les plus difficiles à produire. De par son oxydation, le Oolong se trouve entre les thés très légèrement oxydés et les thés noirs qui sont complètements oxydés.

Suivant les sortes de Oolong, l’oxydation varie de 4 à 5% (pour les Tie Guan Yin modernes) et pouvant aller jusqu’à 70% et plus pour les plus oxydés (Oolong de Wuyi). De même, le taux de torréfaction varie grandement suivant la sorte de Oolong.

 

1 La cueillette

Comme pour tous les thés, la première étape est la récolte des feuilles de préférence à la main (car cela se fait également mécaniquement avec des machines). Contrairement à la majorité des autres thés, pour le Oolong, on utilise principalement les feuilles et non les bourgeons. Suivant les régions, les récoltes ont lieu plusieurs fois par année, au printemps, parfois en été, en automne et également en hiver pour Taiwan.

 

2 Le flétrissage 

Les feuilles sont placées sur des nattes, des clayettes ou des paniers plats en bambou et déposés au soleil si le temps le permet, ou lorsqu’il pleut ou que le temps est trop humide, cela se fait dans un local aéré et chauffé. C’est durant cette étape que les polyphénols contenus dans les feuilles vont commencer à s’oxyder et de ce fait, former et définir l’arôme du thé. Cette étape cruciale est délicate à réaliser lorsque celle-ci se fait en extérieur, car il faut être attentif au rayonnement du soleil, au vent, et à la chaleur.

Durant cette étape, les feuilles ne sont pas juste « jetées » sur les nattes ou les paniers plats, mais pour le début du flétrissage, elles sont déposées en fines couches, afin d’éviter que les feuilles ne chauffent. Au fur et à mesure du flétrissage, le tea master augmente l’épaisseur des couches de feuilles. Ces dernières sont également fréquemment brassées et mélangées, afin qu’elles s’oxydent

 

3 Le brassage

Le brassage est un procédé unique au thé Oolong et est certainement l’étape principale et la plus importante dans l’élaboration du Oolong, même si chacune des étapes à son rôle et son importance. Le brassage se scinde également en deux opérations distinctes inséparables et complémentaires l’une de l’autre :

A)     le brassage proprement dit, qui peut être manuel où le tea master brasse les feuilles et les travaille en les pressant, ou effectué mécaniquement avec un gros cylindre en bambou qui tourne sur lui-même.

B)      l’aération qui permet aux feuilles de se reposer, de faire redescendre la température de ces dernières, et également ralentir leur oxydation.

Pour détailler un peu plus, le brassage se divise également en deux phases qui agissent différemment sur les feuilles de thé :

La première phase

Qui est composée de plusieurs brassages « purs » qui sont chaque fois suivis d’aération. Cette première phase a pour but de réduire encore un peu l’eau contenue dans les feuilles, de faire circuler cette dernière dans les feuilles et de les raviver, en renvoyant l’eau contenue dans le pétiole et les nervures vers le limbe. Ce procédé créé une sorte de cycle de dépérissement de la feuille suivi d’une renaissance. De cette manière, la feuille de thé se déshydrate de manière plus uniforme.

La seconde phase

C’est durant cette opération que les feuilles vont accroître leur oxydation (surtout pour les thés Oolong les plus oxydés).

Durant la première phase, l’humidité des feuilles a été fortement réduite et c’est pendant cette seconde phase que va s’opérer les changements chimiques des feuilles de thé, tout en continuant le séchage de ces dernières, ce qui va permettre de développer les arômes et les fragrances si caractéristiques et distinctes des différentes sortes de Oolong. Comme pour la première phase, les opérations consistent en plusieurs brassages et aérations. Le nombre de brassage dépendra de la météo mais également du degré d’oxydation du thé.

 

4 La fixation

Lorsque les feuilles de thé ont atteint le degré d’oxydation désiré, et que les substances aromatiques se sont développées, les feuilles sont passées rapidement dans un grand wok à température élevée, afin de tuer les enzymes qui provoquent l’oxydation des feuilles. Cette opération est rapide, car il faut stopper l’oxydation des feuilles, sans que ces dernières ne perdent trop d’humidité et également sans brûler les feuilles.

 

5 Le Roulage

Cette opération a pour but de donner aux feuilles leur forme qui sera spécifique au type de Oolong. Long et torsadé pour les Oolong de Wuyi et Dan Cong, ou roulé pour les Oolong de Anxi (et également de Taiwan).

En plus de donner la forme voulue au thé, cette étape continue d’endommager les cellules des feuilles et d’extraire les différents composants chimiques qui vont intensifier les arômes du thé.

 

6 La Torréfaction

Cette opération sera réalisée en deux étapes : la première qui aura pour objectif de continuer à réduire l’humidité du thé, ce qui permettra au Oolong de garder sa forme, et également de stabiliser ses composants chimiques.

La deuxième étape qui est plus spécifique au Oolong de Wuyi, où la torréfaction durera plus longtemps, mais avec une température plus basse.

Suivant la qualité du thé et par qui est produit le thé (petits producteurs ou manufactures), la torréfaction peut être effectuée avec des fours à houille, à gaz, électrique, à bois, ou au charbon de bois.

Pour Petit Gaiwan, tous nos Oolong de Wuyi (qui viennent du même petit producteur), sont torréfiés au charbon de bois. Cette torréfaction est nettement plus difficile et plus compliquée que les autres. Avant de pouvoir commencer la torréfaction, il est important que le producteur choisisse un charbon de bois qui ne dégagera pas d’odeur durant la torréfaction et que ce dernier ait bien été préparé afin qu’il ne contienne plus de gaz pyrotechnique.

Durant la torréfaction, tout le savoir-faire et les connaissances du tea master feront la différence d’une torréfaction ordinaire à une très bonne torréfaction. Durant cette étape, le tea master devra ajuster le temps de torréfaction, ainsi que la chaleur de cette dernière suivant les caractéristiques qu’il veut donner au Oolong, car il ne suffit pas juste de mettre le Oolong dans les paniers et déposer ces derniers sur les braises couvertes de cendres pour que le thé se torréfie. Chaque demie heure, le tea master doit retourner les paniers, puis chaque une à deux heures, il doit goûter le thé afin de contrôler l’évolution de ce dernier, tant au niveau de la couleur de l’infusion, qu’au niveau gustatif.

 

7 Le Tri

Une fois que la torréfaction est terminée, le thé est mis à refroidir et dès qu’il est à nouveau à température ambiante, il est trié afin d’enlever les « mauvaises » feuilles et autres impuretés, puis le thé est empaqueté.

Bien entreposé, les Oolong torréfiés se conservent facilement durant des années et souvent subissent encore une torréfaction année après année. En revanche, les Oolong très légèrement torréfiés ne se prêtent pas à une longue conservation.

Avez-vous déjà goûté un thé Oolong de qualité?

Si vous ne connaissez pas le Oolong, Petit Gaiwan vous propose de découvrir cette sorte de thé au travers d’un choix de Oolong de Wuyi (Yancha), de Tie Guan Yin, ainsi que de Dan Cong. Comme tous les thés que nous proposons, ces derniers proviennent également de petits producteurs. Goûtez la différence !

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